吃剩的饭菜会有亚硝酸盐，并且随着时间的增加越来越多。亚硝酸盐本身不会致癌，但是进入人体以后，会在一定条件下和血红蛋白结合，转化成亚硝胺这样的物质。亚硝胺是强致癌物，其实对人体不会产生太大的影响，亚硝酸盐广泛存在于蔬菜中，剩饭剩菜在冰箱存放的时间尽量不要超过三天，为了避免交叉感染，不同食物可以分开存放，剩饭剩菜在吃之前必须要热透，吃多少热多少，避免反复加热，霉变的食物一定不要吃。
胃粘膜是接触亚硝酸盐的第一道防线，因此胃是最容易受损的器官。对于萎缩性胃炎来说，萎缩性胃炎是一种癌前的疾病，其癌变的发生率要大大的高于正常人群。对于萎缩性胃炎饮食一定要健康，多摄入一些新鲜的蔬菜水果，定期的复查胃镜，监测癌变的发生。
亚硝酸盐通常存在于加工肉制品中，如腌制肉类、熟食、火腿等。这些食品中的亚硝酸盐与胺类化合物或亚硝酸盐内源性合成的胺类相互反应，可能形成亚硝酸胺。亚硝酸盐的摄入量过高或过长时间摄入可能会增加患癌风险。
尽管有一些研究显示亚硝酸盐的致癌潜能，但这并不意味着所有含有亚硝酸盐的食物都会对人体造成致癌风险。大部分食品中的亚硝酸盐含量都是可接受范围内的，并且在正常饮食中的摄入量相对较低。一些食品中还含有抗氧化物质和维生素C等成分，可以减缓亚硝酸盐转化为亚硝酸胺的过程。
亚硝酸盐的致癌风险很大程度上取决于个体的生活习惯和饮食结构。吸烟、大量摄入加工肉类、不健康的饮食和缺乏运动等因素可能增加亚硝酸盐的致癌潜能。对于有高致癌风险习惯的人来说，应更加警惕亚硝酸盐的摄入。
如何减少饭菜中的亚硝酸盐
选择新鲜食材，避免使用已过期的食物。减少加工肉类的摄入，尽量选择新鲜的肉类。尽量避免长时间腌制和腌渍食物。增加富含维生素C的食物，例如柑橘类水果。烹饪时控制火候，避免过热产生有毒物质。养成健康的饮食习惯，多样化的饮食结构有助于降低潜在风险。
